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Cours et Promotion de la Cuisine Française
au Liban
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La cuisine française jouit d'un grand
prestige dans le monde et particulièrement au Liban compte
tenu des liens et de la proximité culturelle entre les
deux pays.Que ce soit dans la plupart des grands hôtels
de luxe ou dans des restaurants indépendants et traditionnels
en ville, ce n'est pas à Beyrouth que vous serez frustré
de satisfaire votre plaisir de goûter aux saveurs et sensations
de ce pan de la tradition francophone.
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Octobre 2008
Distinction
internationale pour le patissier libanais Simon Said
via l'Académie culinaire de france
Les accords franco-libanais du bon goût:
Le
Liban présent au BOCUSE D'OR 2005
Pour la première participation du Liban au 10e Bocuse d'or,
le jeune chef Maroun Chedid joue avec les arômes et épices d'Orient.
Le Bocuse d'or, qui a lieu tous les deux ans à Lyon à l'occasion
du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et
de l'alimentation (Sirha), est aujourd'hui le concours international
de cuisine le plus prestigieux et le plus convoité par les jeunes
cuisiniers du monde entier. Chaque pays procède à une sélection,
validée en finale par un jury européen, qui départage les candidats,
car un seul concurrent est admis par pays. La prochaine session
- la dixième depuis 1987 -, les 25 et 26 janvier 2005, verra s'affronter
vingt- quatre pays, dont pour la première fois un représentant
de la Chine et un autre du Liban. Les thèmes du concours 2005
sont un poisson imposé, la lotte d'Islande, et une viande, la
demi-selle de veau du Danemark, avec trois garnitures chacune,
préparées en cinq heures.
Le jury, présidé par Michel Bras, notera la présentation et la
dégustation. Le concours a lieu en public, dans une arène où règne
par moments une ambiance digne d'un Mondial de foot. Chaque concurrent
a son groupe de supporteurs, avec ses chants et ses drapeaux !
L'ambiance est électrique. Nous sommes allés au Liban début décembre
2004, voir comment, dans ce pays dont les liens culinaires avec
la France sont discrets mais réels, se prépare son candidat.
La présélection a été faite en avril 2004 à l'initiative d'un
comité national présidé par Georges Khalil, head cheaf de l'hôtel
Phoenicia, à Beyrouth.
Le jury de huit chefs européens avait alors désigné le jeune Maroun
Chedid, chef du Century Park Hotel à Jounieh, comme le représentant
officiel du Liban. Depuis six mois, il se prépare avec le sérieux
d'un athlète : il fait et refait, améliore, nuance et révise sa
recette, qu'il soumet à la critique des amis et supporteurs qui
l'accompagneront à Paris. Son marbré de lotte aux épices, chorizo,
encre de seiche et safran, accompagné d'une sauce parfumée à l'orange
et au romarin, a l'ambition de donner une touche orientale suffisamment
appuyée pour porter dignement les couleurs et toutes les nuances
de ce pays du Moyen-Orient et pour séduire le jury.
Car, si les principes de base sont ceux de la cuisine française,
liberté est laissée à chacun d'exprimer sa personnalité ou d'évoquer
les saveurs nationales - c'est le principe même du concours -,
et non de ressasser les vieux codex. Chacune des garnitures devra
mettre le poisson ou la viande en vedette, selon un ordre caché
qui fera peut-être la différence. Alors Maroun Chedid s'applique
à jouer des nuances de couleurs avec une aumônière de blanc d'œuf
farci de brandade de joues de lotte aux truffes. Il compte beaucoup
sur un pétale de belon glacé au champagne pour sublimer la saveur
du poisson, et sur le contraste d'un croustillant à la cannelle
et velours d'herbes aux petits légumes pour en souligner la texture.
La cuisine libanaise, avec ses parfums et ses arômes, lui offre
pour cela des pistes qu'il explore avec soin. Même jeu savant
avec le carré de veau en croûte de pommes de terre, hommage aux
fameux filets de rouget en écailles de Paul Bocuse, mais accompagné
ici d'un matignon de légumes du pays et farci d'une rognonnade
pistachée au vrai jus de veau. Avec ce plat, Maroun Chedid mettra
l'accent sur les arômes du filet mignon farci cordon bleu et sa
royale de foie gras à l'abricot sec, sans négliger la texture
de la timbale de macaronis aux ris de veau et morilles à la crème,
dont la précision devra égaler les fines nuances colorées du millefeuille
de légumes, céleri, chou vert et carotte. Au moment du concours,
le chef sera seul avec son commis, face au jury. On songe aux
génies autoproclamés, aux autodidactes qui se gaussent de ce genre
de compétition. Saluons plutôt la ténacité et le travail acharné
de ceux qui rêvent de décrocher la timbale.
La participation du Liban au 10e Bocuse
d'or est doublement symbolique. Beyrouth, tel le Phénix qui renaît
de ses cendres, s'identifie une fois encore à la Phénicie.
Sa richesse - souvent convoitée - est la Bekaa, la grande plaine
intérieure, céréalière, fruitière et viticole, dont l'un des plus
beaux fleurons est le Château Ksara, un vignoble développé au
XIXe siècle par les Pères jésuites sur des caves romaines. Avant
la guerre civile, le souk de la place des Canons regorgeait de
ses richesses. Aujourd'hui, c'est un grand chantier de reconstruction,
tandis que s'ébauche le nouveau front de mer, hérissé des grues
de l'entreprise Karagoulla, qui a signé la brillante rénovation
de l'hôtel Intercontinental Phoenicia. En face, le Saint-Georges,
sous son linceul provisoire, semble l'ultime témoin du Beyrouth
décrit par Elie-Pierre Sabbag dans L'Ombre d'une ville (Buchet-Chastel,
1993).
La cuisine libanaise a noué avec la France des relations étroites.
Elle est bien représentée à Paris. Avec le mezzé, la cuisine libanaise,
plus qu'une forme de repas, connaît un art de vivre, un temps
fort de la vie sociale et amicale, qui comporte jusqu'à quarante
préparations différentes, froides et chaudes, et n'a rien à envier
aux tapas, antipasti, zakouski et autres amuse-bouche dont on
a tendance, ailleurs, à faire parfois... tout un plat. Cette haute
tradition culinaire va de pair avec un certain regard pour la
cuisine française, toujours brillamment illustrée à Beyrouth à
l'Hôtel Vendôme. Au restaurant Eau de vie, au sommet du Phoenicia,
c'est encore la tradition française qui donne le tempo, mais Georges
Khalil s'accorde la liberté d'imaginer un kebbé à sa façon, sous
l'aspect d'une délicate croquette de viande où la chair de canard
(à la place de l'agneau), mêlée avec le bourghoul, les pignons,
les oignons et la cannelle, abrite une farce de cèpes et de foie
gras. Un délice. Alors que l'on enterre parfois un peu vite la
cuisine française et sa capacité à susciter la création, il est
réconfortant de constater qu'à Beyrouth elle est toujours un langage
de civilisation et se prête au dialogue.
A Paris :
Pavillon Noura, 21, av. Marceau, 75116 Paris. Tél. : 01-47-20-33-33.
Au Diwan, 30, avenue George-V, 75008 Paris. Tél. : 01-47-23-45-45.
Fakr El Dine, 30, rue de Longchamp, 75116 Paris. Tél. :
01-47-27-90-00.
Au Liban :
Tilal, près des caves du Château Ksara, à Zahlé. Tél. :
96-18-80-14-22.
Le grand mezzé de George Samaha.
Eau de vie. Hôtel Intercontinental Phoenicia, Minet el
Hosn, Beyrouth. Tél. : 96-11-36-91-00. Au Premier. Hôtel
Vendôme, Ain Mreysseh, Beyrouth. Tél. : 96-11-36-92-80.
Recette libanaise :
Kebbé (viande hachée au bourghoul) Ingrédients : 500 g
de bourghoul fin, 500 g d'épaule d'agneau, 1 oignon, sel, poivre
noir. Pour la farce : 1 oignon, 100 g de pignons, 250 g de viande
hachée, 50 g de beurre, 1 pincée de cannelle, sel, poivre noir.
Prévoir 100 g de beurre pour le plat et les croquettes. Pour la
pâte, laver le bourghoul et bien l'égoutter. Hacher la viande
finement, l'oignon, et malaxer avec le bourghoul. Saler, poivrer
et hacher une nouvelle fois, très fin, en ajoutant un verre d'eau
glacée. Tenir le mélange élastique au réfrigérateur. Pour la farce,
faire revenir l'oignon dans le beurre, ajouter les pignons et
la viande hachée. Laisser cuire 10 minutes, ajouter la cannelle,
sel et poivre. Préchauffer le four à 170 °C. Beurrer un plat allant
au four. Etaler la moitié de la pâte sur un centimètre d'épaisseur.
Disposer la farce sur le dessus et recouvrir du reste de pâte
en lissant avec la paume. Dessiner des losanges avec la pointe
d'un couteau. Humecter d'eau glacée et parsemer le reste de beurre
sur la surface. Enfourner pour 30 minutes. Asperger d'eau froide
une fois pendant la cuisson pour colorer. Servir chaud.
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Jean-Claude Ribaut ARTICLE
PARU DANS L'EDITIONDU MONDE DU 07.01.05
Grande Semaine Gastronomique Française
à l'Albergo-Relais & Chateaux
du 1er au 7 Novembre 2004
Pas moins de huits grands chefs
étoilés ( 2* au guide Michelin minimum)
participeront à cet évènement exceptionnel
qui se déroulera chaque soir à partir de 21 heures
au restaurant Al Dente de Beyrouth. Voici le programme de cette
semaine magique:
Lundi 1er Novembre: Chef Jean-Christophe Ansanay-Alex de
"L'Auberge de l'Ile" à Lyon
Mardi 2 Novembre: Chef Guy Lassausaie,
"Restaurant Guy Lassausaie" à Chasselay
Mercredi 3 Novembre: Chef Patrick
Fulgraff, "Au fer rouge" à Colmar
Jeudi 4 Novembre: Chef Jean-Pierre
Jacob, "Le bateau ivre" au Bourget du Lac
Vendredi 5 Novembre: Chef Jean-Jacques
Noguier, "La ferme de l'hôpital" à Bossey/Genève
Samedi 6 Novembre: Chef Philippe
Da Silva, "Les gorges de Pennafort"à Callas
Dimanche 7 Novembre: Chefs Jacques
& Laurent Pourcel, "Le Jardin des Sens" à
Montpellier
Hotel
Albergo et son Restaurant Al Dente
Réservations
au 01/202 440/1 ou 03/280 516
Prix du diner 120$ ttc incluant Laurent Perrier "Grand-Siècle"
et grands crus sélectionnés.
La semaine gastronomique française est un évènement
organisé avec l'aide de:
Air France, MEA, Enotica, Laurent Perrier
et la Banque Libano-Française |
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Le Patrimoine Culinaire
du Liban
Rassemblez 650 recettes, faites
les revenir dans 736 pages et servez les bien chaudes dans un
ouvrage d'environ 4kgs!
Vous l'aurez compris, ce livre qui obtint fin 2003 l'oscar du
meilleur livre francophone de recettes de cuisine en dehors de
la France
( Gourmets Awards) n'usurpe pas son titre tant il contribue largement
à la diffusion du patrimoine culturel du Liban en général.
Chef Ramzi a parcouru toutes les régions libanaises pour
divulguer les secrets des variantes de la cuisine libanaise familiale
et traditionnelle.Vous découvrirez aussi des plats très
anciens comme les illustrations panoramiques qui vous mettront
vite en appétit
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La célèbre école
internationale française "Le Cordon Bleu" a ouvert
en 2004 son établissement de formation au Liban en partenariat
avec l'Université du Saint-Esprit de Kaslik
Visitez
le site du Cordon Bleu Liban
La Tradition et la Formation Culinaire Françaises au Salon
Horeca:
Les échanges Franco-libanais au coeur de l'édition
2003
Beyrouth-4 Avril 2003- La
dixième édition du forum Horeca (abréviation de hôtel, restaurant
et café) prend fin aujourd’hui au Biel où elle a accueilli, durant
les deux premiers jours seulement, plus de sept mille visiteurs
dont dix pour cent d’étrangers venus du Koweït, de Syrie, de Jordanie
et d’Arabie saoudite. Fondé en 1994 par la société Hospitality
Services, Horeca, le « forum de l’hospitalité et de la cuisine
au Levant », se propose de « donner aux experts l’opportunité
de rencontrer les fournisseurs et d’échanger leur savoir-faire
». Hier, une délégation regroupant les organisateurs d’Horeca
2003 et le jury du Salon culinaire a été reçue par le président
de la République, le général Émile Lahoud. Dans un discours prononcé
à cette occasion, M. Hervé Fleury, de l’Institut Paul Bocuse à
Lyon, a estimé qu’au fil des ans, Horeca est devenu « une vitrine
pour présenter au Liban et au Moyen-Orient les produits et les
équipements d’entreprises de pointe dans les secteurs de l’hôtellerie
et de la restauration ». Grâce à ses concours, a poursuivi M.
Fleury, « Horeca devient un terrain de transmission et de partage
de l’esprit d’un métier (...). Les jeunes sont encouragés à participer
à ces concours par le prestige dont jouissent les membres des
jurys : académie culinaire, pâtissier du prince Rainier, meilleur
ouvrier de France, membres du corps enseignant d’écoles célèbres,
cordon bleu, l’Institut Paul Bocuse et Joseph Varza qui a entraîné
et accompagné la première équipe libanaise en prévision de la
Coupe du monde de pâtisserie qui s’est déroulée en janvier dernier
à Lyon ». De son côté, le président Lahoud a assuré devant ses
visiteurs que « la tenue du Sommet arabe à Beyrouth en 2002 est
venue confirmer la confiance de plusieurs pays dans la stabilité
et les possibilités du Liban qui en font le lieu de rencontre
par excellence ». « Le Liban est devenu le centre incontournable
des congrès et des rencontres arabes et internationales », a ajouté
le président Lahoud, qui a conclu en rendant hommage aux institutions
hôtelières qui participent à cette manifestation.
- paru dans L'Orient-le Jour - |
Des Chefs du Cordon Bleu en visite au Liban
LE CORDON BLEU a organisé avec le Phoenicia INTERCONTINENTAL
la semaine de la Gastonomie au restaurant "Eau de Vie" mise en scène
par les grands chefs du CORDON BLEU
Chef Patrick Terrien
"Chef de Chefs"
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Le
Chef Patrick Terrien fit ses études au lycée technique hôtelier
de St-Amand-Montrond. Son diplôme en poche, il partit pour Strasbourg
où il travailla au restaurant l'Aubette puis pour Evian-les-Bains
à l'hôtel Royal. Ensuite, ce fut Paris et l'hôtel Inter-Continental
où il fut employé comme Chef Saucier puis comme Sous-Chef de cuisine
sous les ordres du Chef Charles Janon. Toujours sous les auspices
de l'Inter-Continental, le Chef Terrien poursuivit son éducation
à Genève où il reçut la manifestation internationale gastronomique.
L'un des points-clés de sa carrière fut certainement le fait de
travailler comme Sous-Chef au restaurant de l'hôtel Nikko sous les
ordres du Maître Joël Robuchon. Le Chef Terrien a touché à de nombreuses
facettes de la cuisine. Il enseigna à l'académie Tsuji à Osaka au
Japon. Plus tard, il fut Chef de cuisine du Club privé " le Grand
Cercle " à Paris et ouvrit son propre restaurant à Tours qui obtint
une étoile Michelin et ceci avant de rejoindre le Cordon Bleu. Gagnant
de la troisième place lors du Concours du Club des Toques Blanches
et bénéficiaire du Diplôme du Mérite Culinaire du Club Prosper Montagné
en 1984, le Chef Terrien est un membre honoraire de l'académie Tsuji
et co-auteur du livre " la Cuisine de Tourangelle " fondé sur la
cuisine de sa région. Le Chef Terrien a rejoint l'équipe déjà prestigieuse
du CORDON BLEU en 1989. |
Chef Danniel
"Chef Pâtissier"
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Né à Antibes, Sud de la France,
Fabrice Danniel débuta sa carrière en 1985 après obtention de
son Certificat d'Aptitude Professionnelle. Il diversifia son activité
culinaire en travaillant dans les cuisines partout en France et
dans le monde. Chef Danniel a travaillé dans les restaurants prestigieux,
étoilés de Michelin, comme en tant que Chef Pâtissier au sein
de restaurants gastronomiques comme Le Pavillon Elysée, Lucas
Carton à Paris. Chef Danniel a ensuite travaillé
au Liban en tant que Chef Pâtissier pour un hôtel de luxe, " Les
Suites ", doté de trois restaurants dont "Le Fleuron ", une boutique
pâtisserie, un salon de thé ainsi que de salons banquet d'une
capacité de 1000 couverts. En 1997, il développe ses compétences
culinaires en obtenant son brevet de Maîtrise en pâtisserie, confiserie,
chocolatier, glacier, traiteur. Chef Danniel a ensuite travaillé
au sein de la Société Napoléon au Caire pour le lancement d' un
centre de production de pâtisserie fine ; puis est devenu Chef
Pâtissier d'une équipe de 15 personnes au Sheraton Doha Hotel
& Resort du Qatar. Le Chef Danniel a rejoint l'équipe d'élite
des Chefs du Cordon Bleu en janvier 2003.
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Le
Cordon Bleu
8 rue Léon-Delhomme, 75015 Paris
- 01 53 68 22 50
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Une
mission éducative et culturelle.
Avant la version francophone intégrale du Site Web,
une
page de présentation...
( format pdf )
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Fondé
à Paris en 1895, aujourd'hui avec une implantation dans
douze pays et une reconnaissance internationale, LE CORDON
BLEU continue son développement avec vingt deux Ecoles
de Cuisine et de Pâtisserie et des programmes académiques
importants notamment en Australie menant à des Bachelors
et des Masters en Gastronomie et en Hôtellerie. C'est
ainsi que chaque année que nous recevons dans l'ensemble
de nos institutions près de 11.000 étudiants de 70 différentes
nationalités et que nous sommes devenus le premier réseau
de formation culinaire au monde. En complément de notre
activité éducative, LE CORDON BLEU propose également de
nombreuses publications culinaires multilingues, des catalogues
de vente de cadeaux et produits gourmets, des programmes
de licence de restaurants et de boulangeries, et assure
ainsi la pérennité de notre patrimoine culturel et la
promotion de l'Art de Vivre français à l'étranger.
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Suivez
Horeca 2003 sur
Page en
développement..
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Faut-il
quitter le Liban pour apprendre l'Art Culinaire Français?
Réponse:
LE CORDON BLEU
sera présent lors du Salon de l'Hôtellerie et de la
Restauration au stand C 17,
HORECA 2003
Nombreuses démonstrations de cuisine et de pâtisserie
lors du Salon
Le Cordon Bleu anime une Semaine de la Gastronomie au
Restaurant l'Eau de Vie
du Phénicia Intercontinental
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Une Recette "Cordon Bleu"
pour bien préparer HORECA
2003
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DELICE AU CHOCOLAT
8 personnes
L'appareil
60 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre 60 g de blancs d'œufs
13 g de sucre 30 g de beurre fondu 30 g de farine 15 g
de poudre de cacao 25 g de poudre de noisettes (ou poudre
d'amandes)
Sirop
175 ml d'eau 125 g de sucre 1 cuil. à soupe d'essence
de café 40 ml de rhum Ganache 400 ml de crème 1 gousse
de vanille 400 g de chocolat couverture haché
Finition
300 g glaçage en chocolat* Décor (facultatif) pailleté
chocolat cigarettes en chocolat noisettes caramélisées
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Préchauffer le
four
à 325°F (170°C).
1 moule
7"(18 cm) x 2 ¾ "(7 cm), beurré et fariné.
1. Blanchir les jaunes d'œufs
avec le sucre. Fouetter les blancs d'œufs avec l'autre
quantité de sucre, incorporer dans l'appareil de jaunes
d'œufs. Incorporer le beurre fondu. Tamiser la farine
avec le poudre de cacao, ajouter le poudre de noisettes
et incorporer dans l'appareil. Verser l'appareil dans
le moule et faire une ligne au milieu. Mettre au four
préchauffer pendant 35 à 40 minutes. Insérer un couteau
au milieu du gâteau pour vérifier la cuisson, le couteau
doit sortir propre, sans appareil.
2. Enlever le gâteau du moule. Egaliser le gâteau.
Couper en trois tranches, horizontalement avec un couteau-scie.
3. Faire le sirop. Emmener à l'ébullition l'eau
et le sucre. Mettre hors du feu, ajouter l'extrait de
café et le rhum. Laisser refroidir.
4. Préparer la ganache. Porter à l'ébullition la
crème et la gousse de vanille, enlever la gousse de vanille.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché. Mélanger
jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et fondu. Mettre
la ganache dans un bol et laisser refroidir.
5. Assemblage. Imbiber le fond du gâteau avec du
sirop. Remplir une poche (2 cm) avec de la ganache. Déposer
une couche de ganache et lisser avec la palette. Mettre
la deuxième tranche de gâteau puis une couche de ganache.
Mettre la dernière tranche et lisser les côtés avec la
palette. Imbiber le gâteau entier. Couvrir complètement
avec la ganache restante. Mettre au frigo. 6. Glaçage.
Mettre le gâteau sur grille, sur une plaque pour recueillir
les gouttes de glaçage qui vont couler du gâteau.. Verser
le glaçage sur la gâteau, et lorsqu'elle est complètement
recouvert, soulever doucement la grille et reposer-la
pour aider le glaçage à se stabiliser. Enlever le glaçage
en excès. Délicatement, mettre les pailleté chocolat sur
les côtés. Laisser refroidir pour figer. Décorer le dessus
avec des cigarettes et les noisettes caramélisées. *Si
vous ne trouvez pas le glaçage sur le marché, il est simple
de faire chez vous. Dans une casserole, mettre ensemble
50 g de sucre, 50 g de glucose (sucre inverti) et 50 g
de beurre. Porter à l'ébullition, verser sur 250 g de
chocolat couverture haché. Mélanger le chocolat jusqu'à
ce qu'il soit lisse. Utiliser pendant le chocolat soit
tiède. Couverture doit être utiliser pour la pâtisserie
parce que son pourcentage important de beurre de cacao
(plus que 33%) permet le chocolat d'être plus ferme, lisse
et facile à utiliser.
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